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摘要：為了探究寒蔥精油在食品保鮮中的應(yīng)用,采用共水蒸餾-超聲波輔助法提取寒蔥精油,并對(duì)其揮發(fā)性成分、氣味物質(zhì)及體外抗氧化活性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:寒蔥精油中共檢測(cè)出70種揮發(fā)性化合物,包括酯類、酸類、......
摘要：研究以青花椒為主要原料,輔以青椒和大蒜等原料,基于傳統(tǒng)工藝開發(fā)了一種經(jīng)超高壓殺菌處理的花椒醬,對(duì)青花椒的護(hù)色方法進(jìn)行優(yōu)化,對(duì)超高壓滅菌后的花椒醬進(jìn)行了貨架期預(yù)測(cè)。經(jīng)過響應(yīng)面優(yōu)化護(hù)色劑使用量,發(fā)現(xiàn)......
摘要：采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）、氨基酸分析儀對(duì)市售的13種原釀本味醬油的揮發(fā)性物質(zhì)、氨基酸組成進(jìn)行解析,同時(shí)結(jié)合感官評(píng)價(jià),對(duì)應(yīng)分析評(píng)判不同產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)組成及差異性。結(jié)果表明:受原料和......
摘要：為研發(fā)高品質(zhì)川味火鍋調(diào)料,基于GC-MS、電子鼻、電子舌技術(shù)探究4種川味火鍋調(diào)料的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。結(jié)果表明,4種川味火鍋調(diào)料共檢測(cè)到風(fēng)味物質(zhì)162種,其中醛酮類30種、萜烯類28種、醇類25種、......
摘要：采用電子鼻和電子舌,通過主成分分析（Principal component analysis,PCA）、線性判別分析（Linear discriminant analysis,LDA）對(duì)不同規(guī)格......
摘要：文章以常見的藥食同源的中藥材如龍眼肉、枸杞子、肉桂等為主要原料,以干辣椒、郫縣豆瓣、食用油、香辛粉等為輔料制作藥膳火鍋底料。首先通過單因素試驗(yàn),對(duì)影響藥膳火鍋底料的因素水煮時(shí)間、中藥材添加量、辣......
摘要：結(jié)合電子鼻和電子舌技術(shù)，分析生料與熟料發(fā)酵生產(chǎn)食醋及其風(fēng)味品質(zhì)。結(jié)果表明，糖化和酒精發(fā)酵階段，熟料工藝產(chǎn)酒精速度較快，發(fā)酵結(jié)束時(shí)生料發(fā)酵醪液的總酸[（1.29±0.06）g/100 mL]和還原......
摘要：利用氣相色譜-嗅聞儀-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻研究郫縣豆瓣中香氣化合物形成過程及變化規(guī)律。分析原料、制曲、甜瓣子發(fā)酵（保溫發(fā)酵）、后發(fā)酵階段香氣化合物的變化，對(duì)特征香氣物質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行探究，并對(duì)不同階段......
摘要：以紅糖作為研究對(duì)象，對(duì)比不同產(chǎn)地及榨季紅糖固體及其在相同濃度溶解時(shí)液體的色差，以及分析紅糖固體樣品特征氣味成分并探討色差計(jì)及電子鼻測(cè)定紅糖風(fēng)味品質(zhì)的可行性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：不同產(chǎn)地及榨季的紅糖樣品......
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